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開化，是浙江衢州市下轄縣，位于浙江省的母親河——錢塘江的源頭，地處浙、皖、贛三省七縣交界處，是連接浙西、皖南和贛東北的要沖，被稱為浙江的“西大門”，是重要的生態功能保護區，地方不大，是浙江、安徽和江西三省交界。

有趣的是，衢州菜重口味，偏辣，堪稱浙江的四川菜，而開化菜卻清淡雅致，講究食材。

2014年5月2日，經由《舌尖上的中國》（第二季第三集）推介，開化青螄名聲大噪，受到廣大美食愛好者的追捧！

青螄在江浙算長相很特別的，纖長，螺肉小、緊、鮮，必須在清澈的活水里才能養活。

當地的食客告訴筆者，要說味道最鮮美的當屬錢塘江源頭——齊溪鎮鄉間小溪里的青螄了。生長水域的水質越好，青螄的個頭越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來才越有味道。

“出了開化就很難在河里找到青螄了，因為青螄的生長對水溫、水質和周圍環境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就沒有清水螺螄了，它與圓圓的田螺味道相差很多。”居民們帶著自豪說。

據了解開化縣，常年出境水質均達到Ⅱ類水以上，有時甚至Ⅰ類水。因此，在開化大大小小的河道里生長了不計其數的青螄，這也是大自然賦予愛護環境的開化人民最好的回報。

據了解，在開化一年四季都可以吃到青螄，菜市場里幾乎每天都有出售。

冬天的時候，村民們會撐著木筏拿著專用的工具在河里打撈，也有的穿上防水服下到淺溪里尋找，這時青螄們也會躲藏起來，因此產量較少。一到夏天，在開化的小溪里，隨處都能看見一群群彎著腰在水中搜索的村民，大家拿著菜籃、水桶或是塑料袋，正專心地摸青螄呢！

家住河邊的孩子們往往利用下河洗澡的機會揀上一些回家，母親只要剪去青螄的屁股，沖洗干凈就可以下鍋，然后放些姜、蔥、蒜、紫蘇、辣椒等配料，加水和少量的黃酒，5分鐘后一盤味鮮肉美的佳肴便出鍋了。

由于水溫，水質和周圍環境對青螄影響很大。青螄喜歡待在河里的石頭，山巖下。陽光大的時候，就躲石頭下面，和山巖縫隙里。一到傍晚就全部爬到石頭上。夏天，中午太陽最大時候，在小溪水淺的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青螄！

在縣城岙灘菜場對面買青螄，你會發現其中有一個攤位立著一塊廣告牌，上面寫著“舌尖上的中國2誠摯認證余云山”，這里就是青螄捕手余云山的妻子吾金美賣青螄的地方。

牌子是5月12立起來的，吾金美說，“舌尖”的效應不錯，生意明顯好轉，按往年來說，最近不是青螄的銷售旺季，一天也就賣個十來斤，這幾天三十多斤也能賣。市場上的青螄有兩個不同價位：一種就是吾金美在賣的，一斤25—30元，另一種價格卻在十多元。那些價位稍低的不是本地開化青螄，而是來自于江西的青螄，由于品質不及開化青螄好，所以價格賣得較低。

要說辨別開化青螄，那就最簡單不過了。一看顏色，用牙簽挑出殼里的肉，看看尾部是否呈青藍色。由于青螄常年在水中吃草，所以尾部會呈現青藍色。二憑口感，青螄生長的環境優越，所以吃起來絕不會有沙沙的異物感。

吾金美介紹道：“江西青螄外殼更黑，開化本地青螄外殼看起來要黃一些，這跟我們開化水質好有關系。”

青螄下鍋和作料翻炒，加水、料酒與糖煮成鮮美的湯汁。開化喜歡用紫蘇葉調味，也有用菜籽油炒的，清香誘人。

青螄個小味鮮，據說，當地的女孩子能一口氣吸上兩盤。

不僅味道鮮美，青螄還是一種高蛋白低脂肪的天然保健品，有清熱、消腫、養肝等作用，真是美食藥膳兩全了！